Ich freue mich, dass endlich wieder Rhabarberzeit ist und ich es geschafft habe, schon 3 Rhabarberkuchen in den letzten 4 Wochen zu backen. Dieser Rhabarberkuchen mit Mandeln ist ketofreundlich, da er ohne Mehl auskommt.
Als Zuckerersatz habe ich Erythrit verwendet. Erythrit wird nicht vom Körper resorbiert, verursacht keine Insulinausschüttung und hat kaum Kalorien. Ich kaufe ihn in Kristallform und mahle ihn im Mixer bis er pudrig wird, da er ansonsten relativ schwer löslich ist. Wenn du es gerne etwas süßer magst, erhöhe die Menge an Erythrit jeweils um 10-20g.
Mengen für eine Springform 26cm dm
Update Juni 2020: Ich nehme inzwischen 1 Ei mehr und backe den Teig 20min vor, so dass er etwas fester wird. Das Rezept ist entsprechend angepasst.
Zutaten
Für den Teig:
-
200 g gemahlene Mandeln
- 100 g Mandelmehl
- 90 g Erythrit (pudrig gemahlen)
- 2 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
- 1 Ei und 3 Eigelb
- 100 g Öl (Backöl oder Kokosfett)
- 200 ml Wasser
Für den Belag
- 750-900 g Rhabarber
- 50 g Erythrit (pudrig gemahlen)
- 3 Eiweiß
- 1 Handvoll Mandelblättchen oder gehackte Mandeln
Zubereitung
Teig:
- Springform mit Backpapier auslegen
-
Trockenen Zutaten für den Teig mischen
- Ei und Eigelb schaumig rühren
- Öl und Wasser langsam hinzugeben
- Trockene Zutaten schnell untermischen
- Den Teig in die Springform füllen
- Bei 170° Umluft 20 min backen, in der Zwischenzeit den Belag vorbereiten
Belag:
- Rhabarber waschen, die Enden abschneiden und in kleine Würfel (ca 1-2 cm) schneiden.
- Eiweiß mit Erythrit steif schlagen
- Den Rhabarber mit dem Eiweiß mischen und auf den vorgebackenen Teig geben
- Mit Mandelblättchen bestreuen
Bei 170°C Umluft ca. 40 min fertig backen
Sarah Tardy
Sarah Tardy