Ein einfaches Abendessen, das sich gut vorbereiten lässt und gut für 2 Mahlzeiten eignet. Die Pasta bekommt einen mexikanischen Touch mit Bohnen, Mais und Chili. Ich mische mir auch gerne noch direkt vor dem Essen frischen oder aufgetauten Spinat für mehr grün in meine Portion.
Hier habe ich Quionanudeln genommen, du kannst auch Reisnudeln oder jede andere Nudelart nehmen. Meine Tochter fand die Quinoanudeln nicht genießbar, mir haben sie sehr gut geschmeckt. Ich versuche, weniger glutenhaltige Lebensmittel zu essen und bei Nudeln gibt es inzwischen viele Alternativen wie zum Beispiel Reis-, Mais- und Linsennudeln. Mais- und Linsennudeln schmecken uns überhaupt nicht, aber Reisnudeln sind eine wunderbare Alternative.
Tipp: Ich schneide am Sonntag 3-4 Zwiebeln klein und brate sie in Kokosfett an bis sie glasig sind. Dann fülle ich sie in ein Glas und bewahre sie im Kühlschrank auf. Bei Bedarf nehme ich 1-2 EL, wie für dieses Essen. Dadurch ist das Rezept noch schneller fertig.
Mengen für 4-6 Personen
Zutaten
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1-2 Zwiebeln, gehackt
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
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4 EL Kokosöl oder Ghee
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400 g Nudeln (Penne oder Spirali)
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2 große Zucchini, in Würfel geschnitten
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2 kleine Dosen Kidneybohnen (Abtropfgewicht je 250g)
- 1 Glas Mais (Abtropfgewicht ca. 250 g)
- 2 kleine Dosen Tomatenstücke (je 400 g)
- 1 Glas gegrillte Paprika
- 2 EL Oregano
- 1/2 TL Chilipulver
- Salz, Pfeffer
- 150 g Spinat (optional)
Zubereitung
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Zwiebel und Knoblauch in Öl andünsten bis sie glasig sind
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Zucchini dazu geben, 2 min dünsten
- Dosentomaten, Bohnen, Mais dazu geben
- Die gegrillten Paprika in kleine Streifen schneiden und dazu geben
- Mit Oregano und Salz würzen
- Zum Köcheln bringen
- In der Zwischenzeit in einem separaten Topf die Nudeln nach Packungsanweisung kochen
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Die Soße mit Oregano, Chili, Salz und Pfeffer abschmecken
- Optional Spinat unterheben
- Mit den Nudeln mischen oder separat servieren
Photo by Madi Doell on Unsplash 
Sarah Tardy